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65岁不退休–德国咖喱香肠(Currywurst)

2014年9月4日是著名的德国“咖喱香肠”（Currywurst）65岁的生日，但它好像并没有退休的计划。德国人对这种美食可谓乐此不疲，而来自其他国家的游客如果来德国，也都会品尝一下德国咖喱香肠并配上一杯德国啤酒，大有不尝枉此一游的意味。

currywurst 

就是这种在香肠上浇上酱汁，在洒些粉末的食物，在德国还形成了两大流派。柏林派主要做法是把番茄酱浇盖在香肠上，在覆上一层调味粉，这一派的掌门人应该算 是位于柏林（Berlin）的Konnopke’s Imbiss小吃店。而德国西部鲁尔地区的波洪派则认为，柏林流派把番茄酱浇在香肠上，简直是有辱“咖喱香肠”之名，精心特制的热腾腾的酱汁辅以特殊调味 粉才是名门正道。这一流派的代表为波洪（Bochum）的Dönninghaus小馆。两大流派各有拥趸者，而咖喱香肠配上鲜美的薯条或者纯正的德国啤酒，都是享受，也都会让食客暂时忘记门派之争，或者在大快朵颐之后，更加争论得面红耳赤。

德国咖喱香肠，名字听上去似乎和印度的某种食物有隐约的关联，其实一点关系都没有，味道上也没有什么相似之处。就是这样的一种简单食品，却从1949年柏林美占区靠近查理检查站的一个摊位走向了整个德国，且历久弥坚地成为了德国快餐食品的中流砥柱。

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如何区别不同种类的小麦啤酒

说到德国啤酒，特别是小麦啤酒，酒标上的德语词汇和对小麦啤酒的不同表述经常使人混淆。

小麦啤酒是传统德国巴伐利亚啤酒之中经典的一款，但仔细观察酒标，却发现所谓“德国小麦啤酒”的德语标识却又很多种。

小麦啤酒并不等同于采用100%小麦酿制。最早的啤酒系采用100%大麦芽经底层发酵酿制，即比尔森法（Pils）。小麦啤酒是采用顶层发酵，并用相当数量的小麦芽替代大麦芽（通常不是全部）酿制而成。

在德国Weiße或 Weißbier专指德国巴伐利亚出产的小麦啤酒，这种酒后在德国全境流行开来，但在巴伐利亚以外（只能）被称作Weizen，而不能被称作Weiße或Weißbier。这时，从名字上就已经基本判断出一款小麦啤酒的产地了，并不是所以的小麦啤酒都出自巴伐利亚地区。

传统的巴伐利亚小麦啤酒又有不同种类。很多时候，我们会发现酒标上注有Hefe Weiße字样，Hefe是指啤酒酵母，Weiße是白色的意思，相当于英语的Yeast Wheat Beer，因其颜色淡于慕尼黑啤酒，故常被称作“白啤酒”。这种”Hefe Weiße“，因为酵母并没有被过滤掉，而在瓶内继续发酵，从而用最自然的方式产生尽可能多的二氧化碳，故口感独特。这种酒有别与经过过滤的小麦啤酒（有 人称”水晶“小麦啤酒或”超亮“小麦啤酒–Heller），经过滤的小麦啤酒，酵母已被滤掉，颜色更亮，但口感完全不同。

通过小麦啤酒的德语名称，可以帮助啤酒爱好者初步判断一款小麦啤酒的产地和口感。

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怎样挑选起泡酒？

起泡酒，或气泡酒（Sparkling Wine）因酒中含有相当数量的二氧化碳，开瓶后产生大量气泡而得名。起泡酒中的二氧化碳主要有两个来源：一是自然发酵产生，二是人工向瓶中加注二氧化碳而来。

在德国，起泡酒被称作“Sekt”。

人工加注二氧化碳的酒价格非常低廉，虽然也有大量气泡，但是在德国是不被视作起泡酒的，通常被称作“Schaumwein”，这种酒不允许被标注为起泡酒（Sekt）。

德国起泡酒的生产可以追溯至1826年，但直至20世纪70年代，才废除了大型制造商对起泡酒生产的垄断，独立经营的酒庄才得以被允许生产和销售自己的起 泡酒。但德国的起泡酒自1902年起一直被征收一向特别税，当时此项税种有威廉二世规定征收，被用于支持当时皇家海军的扩张。这项税费时下折合约1.02 欧元/每瓶（0.75L）起泡酒。

一瓶起泡酒如果是采用加注二氧化碳方式制成的，把它倒入雅致的酒杯中以表现其泡腾效果，还是有一定观赏性的。但我们并不推荐饮用这类酒精型碳酸饮料。

要挑选一款精致的德国起泡酒，仔细研究酒标是必须要做的一项功课。

起泡酒应该是发酵而成的，在二次发酵方法上的区别，会最终影响起泡酒的质量和口感。德国大约95%的起泡酒是在酒桶内进行二次发酵的（即Charmat Method），只有少数顶级的起泡酒，是采用酒瓶内二次发酵（即Méthode Troditionnelle）的方式酿制的，这种顶级的起泡酒，酒标上通常会标注“Flaschengärung”，以示区别。

德国起泡酒通常采用雷司令(Riesling），白皮诺（Pinot Blanc/Weißburgunder），灰皮诺（Pinot Gris/Grauburgunder）及黑皮诺（Pinot Noir/Spätburgunder）等葡萄品种酿制。如果一瓶起泡酒标注有“Deutscher Sekt”，则表明酿制这款酒所用的葡萄100%产自德国，一瓶标有“Sekt b. A.）的起泡酒，其质量等级基本相当于静态酒的QbA级（优质葡萄酒），即这款酒所用的葡萄产自德国13个法定葡萄酒产区​之一。一些上好的Sekt b. A.级德国起泡酒有时会被称作“Winzersekt”，那么这款则是出自酿酒师选定的自有的特定葡萄园，而不是出自四处收购葡萄的大型起泡酒制造商之手，但这种酒产量非常稀少。

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日渐稀缺的德国冰酒

德国冰酒（德语：Eiswein，英语：Icewine）的历史和掌故许多人已经耳熟能详了，冰酒绝对是一种稀缺的产品。虽然并不要求酿造冰酒的葡萄果实需要沾染贵腐菌，但在绝大多数情况下，采摘时贵腐菌已经出现在葡萄果粒上，所以人们往往把冰酒也归为贵腐酒。

酿制冰酒用的葡萄要求采摘时气温不能高于零下7摄氏度，并且葡萄在被采摘特别是被压榨时，要保持自然冰冻状态。为了满足这样的要求，种植园往往要不停地观测天气，并在条件满足的时候迅速采摘和压榨。而为了保证采摘和压榨葡萄果实一直处于自然冰冻状态，酒庄往往要在冬日凌晨2、3点时冒着严寒开始在葡萄园作 业。由此可见，酿制冰酒本身对酿酒师来说就已经是一件极其艰苦的工作了，更何况把一部分葡萄留在葡萄藤上等合适的天气到来，本身就是一场没看不到希望的赌博。

无论如何，德国冰酒的稀缺都是客观存在的。尤其随着近年气候变暖，在德国的许多葡萄种植园，已经绝少有年份能够满足酿制冰酒的自然条 件了，所以对于德国冰酒而言，问题不是一瓶冰酒的价格是否能够承受，而是你在哪里能够找到一瓶冰酒，或者说，一瓶真正的冰酒。因为人工冰冻的葡萄所酿制出来的液体， 是不能被称作冰酒的，虽然掌握这项特殊技能的人越来越多了。

说到这里，就不得不再回顾一下冰酒的外文名称。冰酒在德语中为Eiswein，英语为Icewine。重要的一点是，Icewine是一个词，如果被分开书写，也就意味着酒瓶中看似晶莹的液体不是深不可测的大自然的神工，而是某位追求艺术的化学爱好者的鬼斧，虽然写做一个词并不能保证瓶中的液体就是我们认 为它应该是的那种液体–高贵的冰酒。

酿制冰酒的葡萄品种不一定非雷司令（Riesling）莫属，但用雷司令酿制的冰酒被公认为最尊贵的。目前在德国葡萄酒市场上，冰酒已经极其稀缺，所谓众里寻她千百度，终是踏破铁鞋无觅处。而照此状况发展下去，我们不禁要担忧，在不久的将来，德国冰酒，或许只是一个传说了。

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德国葡萄酒分级的依据是什么？

德国葡萄酒的质量等级划分，是以葡萄的成熟度作为衡量标准的。也可以理解成和葡萄汁中的含糖量有关。简单地说，就是葡萄汁中含糖量越高，其所酿制成的葡萄酒等级就越高。当然，葡萄果实中的葡萄汁含糖量并不等同于成品酒中的残糖含量。

依照这一质量等级分级依据，在葡萄酒分级时通常要考量葡萄汁含糖量的于氏度(°Oe，Oechsle)。正是这样，才产生了从珍藏酒（Kabinett）到枯萄逐粒精选（TBA，Trockenbeerenauslese）等几个常见的质量等级。

珍藏酒（Kabinett）要求葡萄果粒健康、成熟，且于氏度（°Oe，Oechsle）依不同产区要求，需要达到70-80°Oe。这时的果粒相对柔软，表皮呈绿色且有张力，含糖量还没有完全达到最大程度。

而再高一级成熟度的就是晚摘级（Spätlese）​了。葡萄果实已经完全成熟，绝大部分果粒仍就健康，含糖量需要达到至少80于氏度 （°Oe，Oechsle）。此时的果粒非常柔软且略有褶皱，表皮已成黄绿色，最理想的状态则是，葡萄果汁中日间所形成的糖分和夜间所生成的糖分相当。

要达到逐粒精选（Beerenauslese）级别，则大多数的果粒已经开始沾染贵腐菌且糖度要达到110-125ºOe。在采摘时，通常是用剪刀把沾有贵腐菌的果粒单独剪下，果汁的浓缩度较高，且富含果糖和酸。

最高的等级恐怕要算是枯萄逐粒精选（Trockenbeerenauslese，TBA）了。酿制TBA的葡萄果粒必须全部已经沾染贵腐菌，且果汁含糖量 至少要达到150于氏度（°Oe，Oechsle）。这时的果粒其实几经干瘪且果汁很少，但果汁中的糖和酸的含量却极高。采摘TBA葡萄时，通常是用手指或特殊的镊子手工摘取以高度沾染贵腐菌的葡萄果粒。

（请参考另外一篇文章：高质量等级不代表高质量）