Category: 德国葡萄酒质量

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“经典酒”(Classic)指的是什么？

“经典酒”(Classic)这一正式称谓出现在德国的酒标上，也就是从2001年开始的事情。同时出现的还有“精选酒”(Selection)。

如果一款德国葡萄酒的酒标上印有“经典酒”(Classic)字样，那么这款酒的特点就已经很明显了：这是一款干型酒，口感比较和谐，酸度与糖度平衡较好。

当然对于一款“经典酒”，还有其他要求：残糖含量最高可以达到酸度的2倍，但残糖最多不能超过15g/L，酒精度不能低于12%/Vol，唯一的例外是摩泽尔产区，最低11,5%/Vol。

酿制“经典酒”所需的葡萄，通常成熟度相对较高，按照规定，其葡萄汁含糖量至少要高于法定的QbA等级葡萄的含糖量8于氏度(ºOe)。这样是为了使成品酒酒体丰满，香气饱满，并在一定浓度的酒精的辅助下，把酒的特性充分表现出来。也正是因为经典酒的酒体和酸甜都比较平衡，这种酒非常好搭配食物。

“经典酒”葡萄品种并不完全等同于法定葡萄品种。在德国，只有具有该法定葡萄酒产区代表性的且被官方认可的“经典酒”葡萄品种，才能被用来酿制“经典酒”，而其他葡萄品种，即便是该产区的法定葡萄品种之一，也不能被用来酿造“经典酒”。

一款“经典酒”，无论是在她还年轻时就饮用，还是陈年后再开封，通常都不会让人失望，往往都是一款值得回味的作品。

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什么是“酒石”？

简单而言，酒石是葡萄酒中的L-酒石酸氢钾（2,3-二羟基丁二酸氢钾）在一定温度条件下形成的结晶体，如果出现，通常附着于瓶塞下部或沉淀于瓶底。

葡萄酒中的酒石无嗅无味，对人体没什么伤害，而一瓶葡萄酒中出现酒石，则是一个好现象，说明你幸运地遇到了一瓶好酒！

葡萄果实中都含有L-酒石酸氢钾，这是自然形成的。成熟度越高的葡萄，其果实中积累的L-酒石酸氢钾就越多，而且由于挂枝较久，从土壤中汲取的矿物质含量也就越高。这样的葡萄在酿酒过程中，如果酿酒师精心呵护，且 使葡萄汁在相对较低的温度下缓慢发酵，成品酒中出现酒石的几率就非常高。换言之，如果一瓶葡萄酒中出现酒石，至少说明两点，一是葡萄的成熟度比较高（可能同时矿物质含量也较高），二是酒的酿制非常精细，由此得出结论，这很可能是一瓶好酒！

无论如何，很多人并不愿意见到自己喜爱的一瓶酒，瓶中出现“异物”。酒石在旧世界国家很容易被接受，但在对于解葡萄酒的了解并不深刻的人面前，酒石出现在瓶中会使人心生疑虑，甚至是有些令人作呕的。在美国，也有很多人非常反感酒石，经常会问：“这是什么东西？” “为什么只有你家的酒里有这种东西，在别人家的酒里，我从来没见过？” 是的，如果你没有见过酒石，那是因为有人在刻意避免让你见到，从而避免误解。

酒石呈现在酒瓶中，需要一定的温度条件。红葡萄酒中很少看到酒石，倒不是它不存在于红葡萄酒中，只是通常情况下，红葡萄酒的饮用温度并没有低到可以形成酒石的条件。因为白葡萄酒的理想饮用温度通常较红葡萄酒更低，所以白葡萄酒中更容易出现酒石。

为了除掉酒石，一些酿酒师会在灌装之前，把容器的温度降低，将酒在存储罐内静置，以便使酒石析出并附着于存储罐壁上，然后在对酒进行过滤，之后装瓶。（请参考另文：你的酒瓶里装的是谁的酒？）这样 做，会破坏酒体的香气，损害酒的质量，所以我们并不主张刻意去除酒石，但刻意为之的好处是“令人讨厌的”酒石不见了。当然，在本身就成熟度较低，质量平平的酒中，原本也不太有机会见到酒石。

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你的酒瓶里装的是谁的酒？

这是个问题么？当然是酒庄的酒了！其实倒也不一定，如果仔细看一下这瓶酒的酒标，可能还是有些区别的。

在一瓶德国葡萄酒的的酒标上，制造商信息是必须要显示的。通常情况下我们会见到三种不同的表示：Erzeugerabfüller / Erzeugerabfüllung，或Gutsabfüller / Gutsabfüllung，或者Abfüller / Abfüllung。这三者还是有些区别的，因为在德国，葡萄的种植者，葡萄酒的酿造者和葡萄酒的灌装者不一定总是同一个人。

那么，葡萄到底从哪里来的，酒到底是谁酿的，酒又是谁灌装的呢？我们就逐一看看这三种对制造商的不同定义：

1) Erzeugerabfüller / Erzeugerabfüllung，葡萄的种植和葡萄酒的酿造即灌装均需由同一单位完成，这个单位可能是一家酒庄，也有可能来自同一酒农合作社所属的不同小酒庄，但统一冠名其所属的酒农合作社。如果是前者，制造商是一家酒庄。如果是后者，制造商则是某一酒农合作社，这时，酒标上所显示的制造商，即酒农合作社需对产品质量负责。

2) Gutsabfüller / Gutsabfüllung，这种情况下，制造商除了要满足葡萄的种植和葡萄酒的酿造即灌装均需自行完成外，还需自营葡萄所产种植园连续三年以上，且酿酒师要取得专业培训资质。这种情况比较简单，你拿到的酒瓶中的酒，肯定是来自酒标上所表明的酒庄的。

3) Abfüller / Abfüllung，葡萄，葡萄汁，或葡萄酒都可能来自其他供应商，制造商负责最终灌装，并对产品质量负责。这时，你的酒瓶里装的谁的酒，只有制造商能够告诉你了。

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圣母之乳(Liebfraumilch)

圣母之乳(Liebfraumilch)，一种经常被盛装在蓝色瓶子里的半甜液体，大抵是德国葡萄酒业迄今最成功的出口产品了，其实这种液体主要也是被用来出口的。以一家蓝瓶企业为代表的“圣母之乳”，曾经风靡欧美数十年，几乎成为了德国葡萄酒的代名词，同时也给人们留下了德国葡萄酒就是一瓶甜水的印象， 且久久挥之不去。

这是一种半甜酒，按照要求，应该来自莱茵黑森，法尔兹，那赫或莱茵高这四个产区之一，葡萄品种须使用至少70%的雷司令(Riesling)，西万尼 (Silvaner)，穆勒塔戈(Müller-Thurgau)或科尔娜(Kerner)，残糖含量应为18-40g/L，且酒的质量必须达到QbA 级。

一些“圣母之乳”的制造商的乐趣仅仅是从葡萄产量高的产区大量收购葡萄，制造这种半甜液体之后用于出口。这种酒也把德国葡萄酒牢牢地钉在了廉价甜水的十字架上许多年。所以，对于蓝瓶这样的企业，自90年代中期起，“Liebfraumilch”已经更多地成为一个品牌，而不是一个品种了，虽然还有许多企业仍然沉迷于浸泡在这种半甜的液体中。

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高质量等级并不代表高质量

德国葡萄酒在决定质量等级分级时，非常强调葡萄的成熟度，直接反映为葡萄汁中的含糖量，并通常以于氏度(Oechsle)来表示。之所以采取这样的标准，一个重要的原因就是德国的特殊地理和气候条件，使得葡萄很难达到较高成熟度。

理论上讲，采摘时成熟度越高的葡萄，葡萄汁的含糖量（于氏度）就相应越高，其成品酒可能被划归的质量等级也就越高。但采摘时含糖量高，很多时候并不等同于成品酒中的残 糖含量一定也高。从某种意义上讲，以葡萄汁中含糖量为标准所划分出来的，可以说是“质量等级”，也可以认为只是“质量分类”而已。

由此，一些顶级的德国葡萄酒，比如一瓶顶级干型黑皮诺(Spätburgunder / Piont Noir)，由于采摘时葡萄汁中含糖量的局限，在质量分级时，只能被定为“QbA”级，听上去不肖说“顶级”，好似和“高级”都不沾边，有时会被人无意间错过。有时一瓶雷司令被归为“逐串精选”（Auslese）级，但如果不考虑产区，种植园和酒庄等因素，其口感和质量往往还不如一瓶QbA级的半干型或半甜型雷司令，虽然从酒标上看，这款逐串精选比另一瓶QbA要“高级”许多。

德国一些顶级酒庄对这种过度侧重葡萄成熟度的质量等级划分办法也有微辞，但毕竟德国葡萄酒法就是这样规定的，其他的等级划分办法都不被法律认可，也得不到法律保护。其实，德国有些酒庄，还存在主动给自己的酒“降级”的情况：一些酒庄有着自己的内部质量标准，而且往往高于法定标准。例如，虽然按法律规定，一 款酒已经达到“高级优质葡萄酒”（Prädikatswein）的标准，但按其酒庄内部质量标准，这款酒只能达到酒庄内部的优质葡萄酒（QbA）标准，于是酒庄会主动把这款酒降级为QbA。对于这些酒庄来说，品质是自己的追求，质量是自己的责任，而不是法律的约束。

一个好的酿酒师不一定能把坏葡萄酿成好酒，但一个不好的酿酒师却很容易把好葡萄搞砸。除了酿酒师的因素，工艺，土壤和微气候等因素都可能影响到葡萄酒的质 量。所以，拿到一瓶德国葡萄酒时，要大致估计其质量高低，只简单地看其酒标上的质量分级是不够的。我们也不能简单认为，一瓶德国葡萄酒的质量等级越高，其质量自然也就越高。许多情况下，一瓶德国葡萄酒的质量其实和其所标称的质量等级不一定是绝对对等的。