德国葡萄酒的质量等级划分，是以葡萄的成熟度作为衡量标准的。也可以理解为和葡萄汁中的含糖量有关。简单直观地理解，就是葡萄汁中含糖量越高，其所酿制成的葡萄酒等级就越高。当然，葡萄果实中的葡萄汁含糖量并不等同于成品酒中的残糖含量。
依照这一质量等级分级依据，在葡萄酒分级时通常要考量葡萄汁含糖量的于氏度(°Oe, Oechsle)。正是这样，才产生了从珍藏酒(Kabinett)到枯萄逐粒精选(TBA, Trockenbeerenauslese)等几个常见的质量等级。
葡萄产区的优质葡萄酒（Qualitätswein ）
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete，为了区别其它的产品，这类酒缩写成“QbA”。每一种优质葡萄酒必须经过化学分析和感官测试，然后才由官方颁发一个检查号，并印制在酒标上。优质葡萄酒必须100%产自所标明的地区；对优质葡萄酒的其它规定还包括：发酵葡萄汁中的最低含糖量标准，以及葡萄中的天然糖分含量。
高级优质葡萄酒（Prädikatswein ）
原来称为“Qualitätswein mit Prädikat (QmP)”，自2007年8月起改称“Prädikatswein”。对高级优质葡萄酒的要求，比优质葡萄酒等级更严格。只有达到这些标准的酒才可以称为高级优质葡萄酒。高级优质酒包含不同类型，他们的分级都会印制在酒标上。通常再加上一个葡萄品种的说明，例如，“雷司令晚摘酒（Riesling Spätlese）”或“穆勒塔戈珍藏酒（Müller-Thurgau Kabinett）”。酒的分级根据最低的发酵葡萄汁中的含糖量标准决定，含量越高，等级越高。
珍藏酒（Kabinett）
常在9月份采摘。要求葡萄果粒健康、成熟，且于氏度（°Oe，Oechsle）依不同法定葡萄酒产区要求，需要达到70-80°Oe。这时的果粒相对柔软，表皮呈绿色且有张力，含糖量还没有完全达到最大程度。葡萄成熟度较高，但通常低于晚摘级（Spätlese），属于清淡、优雅的葡萄酒，酒精含量比较低。通常为半甜型，偶酿为干型。
晚摘酒（Spätlese）
通常比正常采摘时间晚7日左右采摘，故葡萄成熟度高，其成熟度尤其适合酿制酒体丰满的干型雷司令、白皮诺或灰皮诺等品种。由其酿造的葡萄酒优雅、醇厚的葡 萄酒，带有明显的果香。晚摘会因天气原因带来很大风险，如果降雨，一切将功亏一篑，但如果天气温暖，或者种植园位置较好，则许多葡萄可以达到晚摘级。
晚摘级葡萄果实已经完全成熟，绝大部分果粒仍然健康，含糖量需要达到至少80于氏度（°Oe，Oechsle）。此时的果粒非常柔软且略有褶皱，表皮已成黄绿色，最理想的状态则是，葡萄果汁中日间所形成的糖分和夜间所生成的糖分相当。
逐串精选酒（Auslese）
一般情况下于11月底至12月初之间从过熟的葡萄中逐传挑选，并且必需是手工采摘。通常是甜型酒，特别精致的葡萄酒由完全成熟的葡萄酿制而成。往往只能于 收成非常好且天气非常温暖的年份才能酿制出逐串精选酒。尽管有时采摘时部分葡萄已开始经受到贵腐菌的影响，但这丝毫都不会影响酒的特质。
逐粒精选酒(Beerenauslese)
常被简称为BA，在采摘时，通常是用剪刀把沾有贵腐菌的果粒单独剪下，果汁的浓缩度较高，富含果糖和酸，且这些葡萄已沾有贵腐菌，于氏度 （°Oe，Oechsle）需达到110-125°Oe。最好的逐粒精选酒通常为雷司令品种，因为只有雷司令才能够在过渡成熟的情况下还能够表现出必要的酸度，从而达到完美的酸和甜的平衡，并保持酒体丰满和口味醇厚。逐粒精选酒不是每年都能收获的。作为一种优雅的甜型酒，陈年能力很强，一款好的BA，可以存放几十年。
冰酒（Eiswein）
虽然普遍认为于后罗马时代，第一支冰酒于 1794在德国诞生，但据文献记录，1830年2月11日德国宾根（Bingen）地区用1829年份的葡萄酿制了葡萄酒。那年冬天十分寒冷，当地的葡萄 种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们随后发现，这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他们将这些葡萄收获榨汁，并酿造出了冰酒。
冰酒系由从自然冰冻状态收获下来的葡萄直接榨汁酿制，通常是在气温不高于零下7摄氏度时采摘天然糖份含量非常高的健康葡萄，继而酿造制成，从在酸与甜的游戏间而形成特殊的口感。冰酒有很长的保存潜力，而且，它的储藏期可保持几十年。
冰酒的于氏度（°Oe，Oechsle）不应该低于逐粒精选（BA），但不一定需要带有贵腐菌。
由于受到气候条件的限制，往往只有在特殊的年份才能酿造出这种葡萄酒。随着气候变暖，德国的冰酒产量也越来越低，而且并非所有年份都能出产，故而德国冰酒也变得越来越稀缺。
德国冰酒被标注为Eiswein，英语为Icewine。但如果一瓶“冰酒”被标注为“Ice
枯萄逐粒精选（Trockenbeerenauslese，TBA）
甜 度更高，从过度成熟的葡萄中精选而出，产量极低。酿制TBA的葡萄果粒必须全部已经沾染贵腐菌，且果汁含糖量至少要达到150于氏度 （°Oe，Oechsle）。这时的果粒其实几经干瘪且果汁很少，但果汁中的糖和酸的含量却极高。采摘TBA葡萄时，通常是用手指或特殊的镊子手工摘取已高度沾染贵腐菌的葡萄果粒。
地区餐酒（Landwein ）
德国的地区餐酒（Landwein）是个地理标志，即能简单说明其产地特色的地区餐酒。这种简单的酒有干型和半干型口味。2009年8月1日以来，德国有 26个法定的餐酒地区，其中还有最新确认的石荷州（Schleswig-Hostein）的地区餐酒，石荷州是德国最北的州，几乎与思乐特（Sylt）岛在一个纬度，在那里有10公顷的葡萄园。
德国餐酒（Deutscher Wein ）
“德国葡萄酒”没有具体产地标志的德国葡萄酒只允许产自经过批准的葡萄种植地和被批准的品种。与世界上其它葡萄种植国家相比，这类酒的产量很小。
在所有德国葡萄酒产量中，地区餐酒和德国餐酒只占5%左右。