什么是“酒石”?

简单而言,酒石是葡萄酒中的L-酒石酸氢钾(2,3-二羟基丁二酸氢钾)在一定温度条件下形成的结晶体,如果出现,通常附着于瓶塞下部或沉淀于瓶底。

葡萄酒中的酒石无嗅无味,对人体没什么伤害,而一瓶葡萄酒中出现酒石,则是一个好现象,说明你幸运地遇到了一瓶好酒!

葡萄果实中都含有L-酒石酸氢钾,这是自然形成的。成熟度越高的葡萄,其果实中积累的L-酒石酸氢钾就越多,而且由于挂枝较久,从土壤中汲取的矿物质含量也就越高。这样的葡萄在酿酒过程中,如果酿酒师精心呵护,且 使葡萄汁在相对较低的温度下缓慢发酵,成品酒中出现酒石的几率就非常高。换言之,如果一瓶葡萄酒中出现酒石,至少说明两点,一是葡萄的成熟度比较高(可能同时矿物质含量也较高),二是酒的酿制非常精细,由此得出结论,这很可能是一瓶好酒!

无论如何,很多人并不愿意见到自己喜爱的一瓶酒,瓶中出现“异物”。酒石在旧世界国家很容易被接受,但在对于解葡萄酒的了解并不深刻的人面前,酒石出现在瓶中会使人心生疑虑,甚至是有些令人作呕的。在美国,也有很多人非常反感酒石,经常会问:“这是什么东西?” “为什么只有你家的酒里有这种东西,在别人家的酒里,我从来没见过?” 是的,如果你没有见过酒石,那是因为有人在刻意避免让你见到,从而避免误解。

酒石呈现在酒瓶中,需要一定的温度条件。红葡萄酒中很少看到酒石,倒不是它不存在于红葡萄酒中,只是通常情况下,红葡萄酒的饮用温度并没有低到可以形成酒石的条件。因为白葡萄酒的理想饮用温度通常较红葡萄酒更低,所以白葡萄酒中更容易出现酒石。

为了除掉酒石,一些酿酒师会在灌装之前,把容器的温度降低,将酒在存储罐内静置,以便使酒石析出并附着于存储罐壁上,然后在对酒进行过滤,之后装瓶。(请参考另文:你的酒瓶里装的是谁的酒?这样 做,会破坏酒体的香气,损害酒的质量,所以我们并不主张刻意去除酒石,但刻意为之的好处是“令人讨厌的”酒石不见了。当然,在本身就成熟度较低,质量平平的酒中,原本也不太有机会见到酒石。

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