葡萄酒的腿，葡萄酒的泪
在我们晃杯时，有的时候葡萄酒会出现挂杯的现象，形成一行一行的酒液，沿着杯壁缓缓流向杯底。有人形象地称其为“酒泪”(Tears of Wine)，也有人叫它“酒腿”(Wine Legs)。
如果把葡萄美酒比作美女，那么无论把挂杯称作“腿”或者“泪”，都会让人浮想联翩。我们仔细观察，“腿”或长或短，有粗有细，“泪”有的很快就消失了，有的则是“去年一滴相思泪”。而也有许多葡萄酒，无论你怎么摇晃她，你既看不到她的腿，也看不到她的泪。
有很多人把“腿”美不美当作评判一款葡萄酒酒的质量的标准之一，认为腿越美，泪越持久，这款葡萄酒的质量就越好。而事实上，一款葡萄酒美丽的“腿”通常只能反应出这款葡萄酒要么酒精度较高，要么含糖量较高，其他也并不能说明更多问题。
酒泪或酒腿与一款葡萄酒的质量没有必然联系。一款“腿”很漂亮的葡萄酒，可能品质乏善可陈，只是漂亮的“腿”给你带来美好的视觉享受甚至是美丽的错觉。而一款大师级的作品，“腿”可能一塌糊涂，甚至可能看不到“泪”，但这丝毫不影响这款葡萄酒成为杰出的作品。
品鉴一款葡萄酒，察颜观色是必要的，但对于“腿”或“泪”，有则欣赏一下，无也不必在意，大可不必执着于葡萄酒的“腿”或“泪”，从而陷入无谓的误区。
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是谁毁掉了德国葡萄酒？
站在科布伦茨（Koblenz)这座古老的罗马时期古城向西南望去，是一座更古老的罗马时期古城-特里尔（Trier），而这两个城市被摩泽尔河连接了起来，摩泽尔河同时还连接起许多著名的葡萄种植园，这里就是德国乃至世界最好的雷司令产区之一，摩泽尔产区。皮斯波特（Piesport），是位于摩泽尔产区最好的地域-摩泽尔中部的著名村庄之一，Piesport地处摩泽尔河的大转弯处，风景优美，被坐落在河堤的缓坡种植园拥抱着，同时也是摩泽尔产区面积最大的子产区。雷司令的爱好者，几乎没有不知道Piesport的大名的，加之这里优越的地理位置和秀美的景色，到了旅游旺季，这里更是游人如织。
说到Piesport，这里出产的酒在全球销量最大的恐怕要算是“Piesporter Michelsberg”。如果你买到一瓶“Piesporter Michelsberg”，那么恭喜你，你可能花冤枉钱了。“Piesporter Michelsberg”通常是一种半甜的，略带些味道的，发酵之前就已經被大量加糖（请参考另文：你的葡萄酒里加糖了么？）的更多地用于出口的”酒“。出于成本考虑，它很可能与产区的骄傲–雷司令葡萄没有什么关系，也许所用的葡萄是更高产和早熟的穆勒塔戈(Müller-Thurgau)或爱博灵(Elbling)，而且，所采用的葡萄可能是来自Piesport村周围的某些地方的充分混合，但绝不可能是一处独立种植园，而且有可能根本不是来自Piesport。无论如何，你在酒标上找到葡萄品种的可能性不大，因为这对于“Piesporter Michelsberg”来说根本没有意义。
摩泽尔产区的另一个负面范本，要算是该产区采尔（Zell）的“Zeller Schwarze Katz”，即“黑猫”。这里从早先的车水马龙到现今的门可罗雀，其中的变故和原委，已经很少有人提及了。
另一个典型的例子，就是莱茵黑森产区（Rheinhessen）的”Niersteiner Gutes Domtal”。Nierstein本是莱茵黑森产区一处著名的葡萄酒子产区，以含铁较高的红色板岩缓坡种植园闻名。标有”Niersteiner Gutes Domtal”的酒瓶中装的也许是穆勒塔戈(Müller-Thurgau)，也可能没有一滴液体来自的Nierstein，制造这瓶酒所采用的果实，可能来自附近某处平坦的，更适合种植德国国食-土豆（俗称“马铃薯”）的某片土地上的丰产葡萄藤。制造工艺，想必你已经猜出一二了。
莱茵黑森产区对德国葡萄酒在国际市场上的另一伟大的负面贡献要算是“圣母之乳”（Liebfraumilch)了。圣母之乳(Liebfraumilch)，一种半甜液体，大抵是德国葡萄酒业迄今最成功的出口产品了，直至现在这种液体仍然主要被用于出口。“圣母之乳”，曾经风靡欧美数十年，几乎成为了德国葡萄酒的代名词，同时也给人们留下了德国葡萄酒就是一瓶甜水的印象， 且久久挥之不去。这种酒误导了无数葡萄酒爱好者，同时也把德国葡萄酒牢牢地钉在了廉价甜水的十字架上许多年。
当然，上面的情形可能和日本汽车召回时的情形一样，“不涉及中国市场”。
其实，无论是Piesport，Nierstein，还是Zell，都和德国其他产区一样，有着许多风土出众的种植园，传统的酒庄和优秀的酿酒师。只是自上世纪60年代以来，一些著名的为商业生产提供原料的大面积种植园（Grosslage），其名称往往容易与一些独立种植园（Einzellage）混淆。而仔细分辨这其中的区别，对很多德国人来说，也是一头雾水。仔细阅读酒标，这恐怕是你唯一能做的。
我们没有理由怀疑甚至否定大面积种植园（Grosslage） 存在的商业价值，也不能本着一成不变的态度去看待事物。但要想全面地了解真正的德国葡萄酒，还是要设法更多地品尝来自独立种植园的酒庄酒，即便一些酒庄的 作品并不讨人喜欢，但那毕竟是酿酒师对大自然最纯朴的爱。对于世代传承的酒庄主来说，葡萄酒是流淌在他们血管中的血液，而不是他们钱袋中的金币。
下面这些名字，你是否碰巧熟悉呢？
Liebfraumilch,
Piesporter Michelsberg，
Niersteiner Gutes Domtal，
Zeller Schwarze Katz，
Kröver Nacktarsch，
Bernkasteler Badstube，
Bernkasteler Kurfürstlay，
Klüsserather St Michael，
Wiltinger Scharzberg，
Oppenheimer Krötenbrunnen
你的葡萄酒里加糖了么？
用成熟度较低的葡萄果实酿制葡萄酒时，由于这样的葡萄果实中含糖量较低，故发酵过程中，往往要进行加糖处理(Chaptalization)，这在入门级甚至中级葡萄酒中非常常见。
要提高葡萄的成熟度，除了种植园位置和气候等自然条件的影响，也是有其他成本的，比如，种植园至少要减少单株葡萄的果实挂枝数量。但对于一些低成本葡萄酒而言，尽可能设法提高单株产量和尽早采摘，同时大批量压榨和发酵，是降低成本所必须的。如此，酿制葡萄酒的过程中就需要人工添加大量的非天然糖份。
合理的加糖是无可厚非的，但为了降低成本而过度加糖就有失厚道了。我们完全不讨论质量和口感，这种用人工糖水发酵出来的饮料，还有一个很大的问题就是存放。这样酿成的“葡萄酒”和“陈年”二字根本不搭界，如何尽快在其随时会发生的变质之前处理掉手中的这瓶酒，才是迫切的压力和现实的挑战。
你的葡萄酒里加糖了么？
怎样才算做“精选酒”(Selection)
“精选酒”(Selection)是和“经典酒”(Classic)同一时期正式出现在德国葡萄酒的酒标上的。之所以引入这两个分类，主要目的是为了简化标识，方便葡萄酒爱好者挑选优质的德国葡萄酒。
如果一款德国葡萄酒被标注为“精选酒”，是必须满足一系列的质量要求的。
“精选酒”均为干型酒，而且必须是年份酒。
鉴于“精选酒”均为干型，其残糖含量不超过9g/L。（请参考另文：你的葡萄酒里加糖了么？）但雷司令(Riesling)则是唯一例外的葡萄品种。因为雷司令葡萄天然地含有相对较高的酸度，为了保证成品酒酸甜平衡且口感和谐，故作为“精选酒”的雷司令成品酒，残糖含量最高可以为酸度的1.5倍，但最多不能超过12g/L。
“风土”(Terrior)对于“精选酒”非常重要。“精选酒”通常来自位置、土壤和微气候都相对优越的种植园。“精选酒”必须在酒标上标注种植园名称，且所有葡萄均需来自同一种植园。（请参考另文：你的酒瓶里装的是谁的酒？）为保证葡萄果实质量，单株葡萄产量需低于产区法定标准，最高不能超过60hl/ha。出产“精选酒”的葡萄种植园，必须于采摘年份当年的5月1日之前向政府主管部门报备登记。
只有经德国葡萄酒产区官方认可的葡萄品种，才能被用来酿制“精选酒”。
“精选酒”所采用的葡萄成熟度较高，且需手工采摘，采摘时成熟度达不到要求或已经腐烂的葡萄，都需要剔除掉。一瓶“精选酒”同时还可以反映出酿酒师的精湛技艺和由此带来的卓越品质。作为“精选酒”，必须要在瓶中陈年，一瓶“精选酒”，只能最早于采摘年份次年的9月1日之后上市。