The German Wine – Page 23 – 德国葡萄酒

德国葡萄酒分级的依据是什么？

德国葡萄酒的质量等级划分，是以葡萄的成熟度作为衡量标准的。也可以理解成和葡萄汁中的含糖量有关。简单地说，就是葡萄汁中含糖量越高，其所酿制成的葡萄酒等级就越高。当然，葡萄果实中的葡萄汁含糖量并不等同于成品酒中的残糖含量。

依照这一质量等级分级依据，在葡萄酒分级时通常要考量葡萄汁含糖量的于氏度(°Oe，Oechsle)。正是这样，才产生了从珍藏酒（Kabinett）到枯萄逐粒精选（TBA，Trockenbeerenauslese）等几个常见的质量等级。

珍藏酒（Kabinett）要求葡萄果粒健康、成熟，且于氏度（°Oe，Oechsle）依不同产区要求，需要达到70-80°Oe。这时的果粒相对柔软，表皮呈绿色且有张力，含糖量还没有完全达到最大程度。

而再高一级成熟度的就是晚摘级（Spätlese）了。葡萄果实已经完全成熟，绝大部分果粒仍就健康，含糖量需要达到至少80于氏度（°Oe，Oechsle）。此时的果粒非常柔软且略有褶皱，表皮已成黄绿色，最理想的状态则是，葡萄果汁中日间所形成的糖分和夜间所生成的糖分相当。

要达到逐粒精选（Beerenauslese）级别，则大多数的果粒已经开始沾染贵腐菌且糖度要达到110-125ºOe。在采摘时，通常是用剪刀把沾有贵腐菌的果粒单独剪下，果汁的浓缩度较高，且富含果糖和酸。

最高的等级恐怕要算是枯萄逐粒精选（Trockenbeerenauslese，TBA）了。酿制TBA的葡萄果粒必须全部已经沾染贵腐菌，且果汁含糖量至少要达到150于氏度（°Oe，Oechsle）。这时的果粒其实几经干瘪且果汁很少，但果汁中的糖和酸的含量却极高。采摘TBA葡萄时，通常是用手指或特殊的镊子手工摘取以高度沾染贵腐菌的葡萄果粒。

（请参考另外一篇文章：高质量等级不代表高质量）

晚摘级葡萄酒的秘密

葡萄的成熟时间并不意味着葡萄的采摘时间。酿酒师往往根据自己对葡萄成熟度的判断和需要决定采摘时间，其实，不同酿酒师对于葡萄”成熟”的定义也有不同的理解。

对已经成熟的葡萄并不采摘，而是让果实一边享受秋日阳光的沐浴，一边继续成熟着，使葡萄果粒”完全成熟”甚至达到”过度成熟”。如果能够得到好天气的眷顾，这样成熟度的葡萄可以酿制出精细的晚摘级酒，甚至高贵的更甜的逐串精选级的琼浆。

在葡萄成熟的过程中，随着葡萄果粒中糖分的逐步升高，酸度则会相应逐步降低，在这一点上，白葡萄品种和红葡萄品种是一致的。所以在一些气候较凉爽的大陆性气候葡萄种植园，酿酒师大多倾向于迟摘已成熟的葡萄以便提高葡萄汁含糖量，从而酿出口感醇厚饱满的晚摘级葡萄酒(Spätlese)来。

还有一些酿酒师在迟摘葡萄时仍然留一部分果实在葡萄藤上，直至其过度成熟。这样的果实由于葡萄汁中水分的流失和糖分浓度的增加，从而形成较高的葡萄汁含糖量，如果酿酒师恰到好处地终止发酵，用这样的葡萄可以酿制出高雅且精细的逐串精选级甜酒(Auslese)来。

在葡萄中，除了葡萄糖之外，果糖也是一种非常重要的糖分。果糖的甜度要高于葡萄糖。在8月份葡萄开始成熟时，葡萄汁中葡萄糖的含量可以达到80%，远远大于果糖含量。但随着葡萄成熟度的增加，果糖的含量逐步升高，到葡萄完全成熟时，葡萄汁中果糖含量已经与葡萄糖含量几乎相当了。在过度成熟的葡萄中，往往果糖含量更高，而葡萄一旦沾染了贵腐菌，则葡萄糖含量会更高一些。

多高酒精度的葡萄酒最好？

人类第一次注意到爬藤植物的存在时，第一次有目的地种植葡萄时，第一次尝试把葡萄变成葡萄酒时，一切都还懵懵懂懂的，虽然一切就这样发生了。

其实，葡萄酒是一种天然产品，并不是人类科学研究的成果。可以说，葡萄酒是上苍所赐的礼物。虽然人们试图种植葡萄和管理葡萄园，但这其中几乎没有什么是我们所能控制的。从土壤到气候，从日照到降水，从糖分到酸度，我们几乎不能施加什么影响。葡萄自己决定如何成长和成熟，自己选择果粒的特性，甚至自己决定果汁中的含糖量，而糖分的发酵则恰恰是生成酒精的决定性因素。

没有酒精，葡萄酒也就失去了存在的意义。问题是，多少酒精度才算合适? 多少酒精度口感比较好？

我们以德国享誉全球的葡萄品种–雷司令为例。有些葡萄酒产区的种植园，特别是纬度较低的种植园，由于过多的日照和相对较高的湿度，导致葡萄汁含糖量较低，同时必要的果酸含量也过低，而果酸也是参与糖发酵形成酒精的过程的一个重要因素，没有酸度这个精灵的表现力，这些葡萄只能被迫被酿制成干型酒。而这种被动的干型酒，如果酒精度过高，则有明显的白兰地（Brandy）的感觉，如果酒精度偏低，在口感平淡无奇。这样地酒，酒精度较低时没有办法产生丰满的酒体和宜人的香气，毫无性格表现力，而一旦酒精度达到 13-15%Vol，则不但酒精感过于强烈，且口感相似度极高，多少有些按模板复制的意味。

如果一块种植园有着较优越的土壤和微气候环境，则其生长出的葡萄有着理想的糖度和酸度。这样的葡萄在优秀酿酒师的调教下，会把酸甜的游戏发挥到极致，而适当的酒精度则是这个游戏的重要参与者。如果要保证雷司令较好的口感，下面的酒精度水平可以作为不同质量等级和口感类型的葡萄酒的重要参考：

优质葡萄酒（Qualitätswein），干型：约11,5%Vol；半干型：约11,0%Vol
珍藏酒（Kabinett），干型：约11,0%Vol；半干型：约10,5%Vol
晚摘酒（Spätlese），干型：约12,0%Vol；半干型：约11,0%Vol
逐串精选（Auslese），9,0%Vol
逐粒精选（Beerenauslese），9,5%Vol

这样的酒精度有助于帮助表现出酒的特质和香气，使酒体饱满平衡，入口柔和，留香较久，回味悠长。

什么是于氏度（°Oe，Oechsle）？

于氏度（Oechsle），通常表示为°Oe，是以特殊的比重计测量葡萄汁含糖量，从而判定葡萄成熟度和糖度的单位。于氏度在德国葡萄酒业中被普遍使用。由于葡萄酒中的酒精是经糖分发酵转化而来的，故于氏度被用于判定葡萄中所含糖分理论上可以转成的最高酒精度（%Vol）。葡萄种植园通常根据所测量的葡萄于氏度来判断葡萄的成熟度，从而决定采摘葡萄的最佳时间。

依照相关法规，德国葡萄酒分级时（注意：高质量等级并不代表高质量！）对不同等级的葡萄酒的于氏度（Oechsle）要求如下：

珍藏酒 (Kabinett) 70-80°Oe
晚摘酒 (Spätlese) ≥90°Oe
逐串精选 (Auslese) ≥125°Oe
逐粒精选 (Beerenauslese, BA) 125-150°Oe
冰酒 (Eiswein) 不低于逐粒精选 BA
枯萄逐粒精选 (Trockenbeerenauslese, TBA) ≥150°Oe

下表为2009版德国官方的于氏度（Oechsle）可转化为最大酒精度（%Vol）的对照表。

德国法定葡萄酒产区-阿尔（Ahr）

拥有560公顷葡萄种植面积的阿尔（Ahr）法定葡萄酒产区是德国葡萄酒产区中最小的区域之一。阿尔产区85%的种植面积用于培育红葡萄，此比例远高于德国的其他法定葡萄酒产区。红葡萄品种主要是黑皮诺（Pinot Noir, 德语：Spätburgunger），葡萄牙美人和早熟皮诺（Frühburgunder），最重要的白葡萄品种为雷司令（Riesling）。

阿尔产区位于莱茵河的支流阿尔河（Ahr）流域。阿尔河谷绵延25公里，风景如画，河谷地带的斜坡大都面南背北。阿尔产区位于北纬50°-51º之间，是世界上纬度最高的以种植红葡萄品种为主的葡萄酒产区，因为受到埃菲尔山（Eifel）的保护，这里的“微气候”优越，有着类似于地中海的特质，故而对于气候条件要求很高的黑皮诺仍然可以在阿尔产区很好地生长。白天，日照的温暖被储存在板岩内，晚上再被缓慢温和地释放出来，此外，阿尔河也对气候起了很好的平衡和调节作用。

阿尔区处于板岩山区域，河谷和斜坡狭长而陡峭，特别是在阿尔中游地区。充满浪漫野趣的河谷是莱茵板岩带中植物种群最为丰富的地区，还是珍稀动物的理想家园。

阿尔产区是德国红葡萄品种种植的先驱，但早先因酒体颜色过淡和口味过甜而一直默默无闻。直到20世纪80年代，这一产区革新了酿造工艺和改进了橡木桶的使用，并在1989年首次赢得了黑皮诺奖项，从而使阿尔风格的黑皮诺开始受到德国及国际上的广泛关注，阿尔风格的黑皮诺也被德国其他产区的酒庄所效仿。

阿尔出产的黑皮诺优雅、等级丰富多样，并屡获国际评比奖项，拥有很好的窖藏潜力。典型的顶级阿尔产区黑皮诺通常具有以下特征：干型，合理的丹宁和明显受到橡木影响，颜色淡于勃艮第黑皮诺。

由于品质优秀、产区种植面积很小且产量有限，阿尔产区的顶级黑皮诺通常价格不菲，甚至要高于德国顶级雷司令，尽管在这一产区更容易找到入门级的红葡萄酒。阿尔产区的优质黑皮诺在德国本土已经供不应求，所以尽管屡获国际大奖，但却绝少出口到德国以外的地区。