晚摘级葡萄酒的秘密

葡萄的成熟时间并不意味着葡萄的采摘时间。酿酒师往往根据自己对葡萄成熟度的判断和需要决定采摘时间,其实,不同酿酒师对于葡萄”成熟”的定义也有不同的理解。

对已经成熟的葡萄并不采摘,而是让果实一边享受秋日阳光的沐浴,一边继续成熟着,使葡萄果粒”完全成熟”甚至达到”过度成熟”。如果能够得到好天气的眷顾,这样成熟度的葡萄可以酿制出精细的晚摘级酒,甚至高贵的更甜的逐串精选级的琼浆。 

在葡萄成熟的过程中,随着葡萄果粒中糖分的逐步升高,酸度则会相应逐步降低,在这一点上,白葡萄品种和红葡萄品种是一致的。所以在一些气候较凉爽的大陆性气候葡萄种植园,酿酒师大多倾向于迟摘已成熟的葡萄以便提高葡萄汁含糖量,从而酿出口感醇厚饱满的晚摘级葡萄酒(Spätlese)来。

还有一些酿酒师在迟摘葡萄时仍然留一部分果实在葡萄藤上,直至其过度成熟。这样的果实由于葡萄汁中水分的流失和糖分浓度的增加,从而形成较高的葡萄汁含糖量,如果酿酒师恰到好处地终止发酵,用这样的葡萄可以酿制出高雅且精细的逐串精选级甜酒(Auslese)来。

在葡萄中,除了葡萄糖之外,果糖也是一种非常重要的糖分。果糖的甜度要高于葡萄糖。在8月份葡萄开始成熟时,葡萄汁中葡萄糖的含量可以达到80%,远远大于果糖含量。但随着葡萄成熟度的增加,果糖的含量逐步升高,到葡萄完全成熟时,葡萄汁中果糖含量已经与葡萄糖含量几乎相当了。在过度成熟的葡萄中,往往果 糖含量更高,而葡萄一旦沾染了贵腐菌,则葡萄糖含量会更高一些。

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