多高酒精度的葡萄酒最好?

人类第一次注意到爬藤植物的存在时,第一次有目的地种植葡萄时,第一次尝试把葡萄变成葡萄酒时,一切都还懵懵懂懂的,虽然一切就这样发生了。

其实,葡萄酒是一种天然产品,并不是人类科学研究的成果。可以说,葡萄酒是上苍所赐的礼物。虽然人们试图种植葡萄和管理葡萄园,但这其中几乎没有什么是我 们所能控制的。从土壤到气候,从日照到降水,从糖分到酸度,我们几乎不能施加什么影响。葡萄自己决定如何成长和成熟,自己选择果粒的特性,甚至自己决定果汁中的含糖量,而糖分的发酵则恰恰是生成酒精的决定性因素。

没有酒精,葡萄酒也就失去了存在的意义。问题是,多少酒精度才算合适? 多少酒精度口感比较好?

我们以德国享誉全球的葡萄品种–雷司令为例。有些葡萄酒产区的种植园,特别是纬度较低的种植园,由于过多的日照和相对较高的湿度,导致葡萄汁含糖量较低,同时必要的果酸含量也过低,而果酸也是参与糖发酵形成酒精的过程的一个重要因素,没有酸度这个精灵的表现力,这些葡萄只能被迫被酿制成干型酒。而这种被动的干型酒,如果酒精度过高,则有明显的白兰地(Brandy) 的感觉,如果酒精度偏低,在口感平淡无奇。这样地酒,酒精度较低时没有办法产生丰满的酒体和宜人的香气,毫无性格表现力,而一旦酒精度达到 13-15%Vol,则不但酒精感过于强烈,且口感相似度极高,多少有些按模板复制的意味。

如果一块种植园有着较优越的土壤和微气候环境,则其生长出的葡萄有着理想的糖度和酸度。这样的葡萄在优秀酿酒师的调教下,会把酸甜的游戏发挥到极致,而适当的酒精度则是这个游戏的重要参与者。如果要保证雷司令较好的口感,下面的酒精度水平可以作为不同质量等级口感类型的葡萄酒的重要参考:

优质葡萄酒(Qualitätswein),干型:约11,5%Vol; 半干型:约11,0%Vol
珍藏酒(Kabinett), 干型:约11,0%Vol;半干型:约10,5%Vol
晚摘酒(Spätlese), 干型:约12,0%Vol; 半干型:约11,0%Vol
逐串精选(Auslese),9,0%Vol
逐粒精选(Beerenauslese),9,5%Vol

这样的酒精度有助于帮助表现出酒的特质和香气,使酒体饱满平衡,入口柔和,留香较久,回味悠长。

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