The German Wine – Page 22 – 德国葡萄酒

德国法定葡萄酒产区-弗兰肯产区(Franken)

巴伐利亚人除了为全世界贡献了卓越的德国啤酒，似乎一直也在尝试着在葡萄酒领域贡献着什么，德国的法定葡萄酒产区之一的弗兰肯(Franken)产区便是佐证。

弗兰肯产区沿美因河流域展开，是德国巴伐利亚境内唯一的法定葡萄酒产区。这里有约6100公顷的葡萄种植面积，80%的种植面积上种植白葡萄品种，而西万尼(Silvaner)则是这一产区最著名的葡萄品种，全球最好的西万尼也出自弗兰肯产区。

由于美因河流域特殊的土壤和气候条件，弗兰肯产区的葡萄酒均含有较丰富的矿物质，鲜明的矿物质感也成为弗兰肯产区葡萄酒的标记。虽然按照德国葡萄酒法，干型酒的残糖量不能超过9g/l，但弗兰肯产区自己标准却是4g/l。

弗兰肯产区所产葡萄酒通常装入“大肚瓶”(Bocksbeutel)。这种酒瓶的起源目前还不确定，但考古发现，早在公元前1400年，这种酒瓶就已经在弗兰肯地区使用了。自1989年起，这种“大肚瓶”也受到欧盟立法保护，根据欧盟法规，这种瓶型仅能在弗兰肯产区和附近的萄博弗兰肯(Tauberfranken)及巴登巴登(Baden-Baden)等地使用。

位于伊福芬(Iphofen)的尤里斯-艾西特伯格种植园(Julius-Echter-Berg)算是弗兰肯产区最鼎鼎大名的一块种植园了，1953年英国女王伊丽莎白二世加冕典礼时就采用了这个种植园所产的葡萄酒。伊福芬还因风景如画，气候宜人而成为度假胜地。

65岁不退休–德国咖喱香肠(Currywurst)

2014年9月4日是著名的德国“咖喱香肠”（Currywurst）65岁的生日，但它好像并没有退休的计划。德国人对这种美食可谓乐此不疲，而来自其他国家的游客如果来德国，也都会品尝一下德国咖喱香肠并配上一杯德国啤酒，大有不尝枉此一游的意味。

currywurst

就是这种在香肠上浇上酱汁，在洒些粉末的食物，在德国还形成了两大流派。柏林派主要做法是把番茄酱浇盖在香肠上，在覆上一层调味粉，这一派的掌门人应该算是位于柏林（Berlin）的Konnopke’s Imbiss小吃店。而德国西部鲁尔地区的波洪派则认为，柏林流派把番茄酱浇在香肠上，简直是有辱“咖喱香肠”之名，精心特制的热腾腾的酱汁辅以特殊调味粉才是名门正道。这一流派的代表为波洪（Bochum）的Dönninghaus小馆。两大流派各有拥趸者，而咖喱香肠配上鲜美的薯条或者纯正的德国啤酒，都是享受，也都会让食客暂时忘记门派之争，或者在大快朵颐之后，更加争论得面红耳赤。

德国咖喱香肠，名字听上去似乎和印度的某种食物有隐约的关联，其实一点关系都没有，味道上也没有什么相似之处。就是这样的一种简单食品，却从1949年柏林美占区靠近查理检查站的一个摊位走向了整个德国，且历久弥坚地成为了德国快餐食品的中流砥柱。

如何区别不同种类的小麦啤酒

说到德国啤酒，特别是小麦啤酒，酒标上的德语词汇和对小麦啤酒的不同表述经常使人混淆。

小麦啤酒是传统德国巴伐利亚啤酒之中经典的一款，但仔细观察酒标，却发现所谓“德国小麦啤酒”的德语标识却又很多种。

小麦啤酒并不等同于采用100%小麦酿制。最早的啤酒系采用100%大麦芽经底层发酵酿制，即比尔森法（Pils）。小麦啤酒是采用顶层发酵，并用相当数量的小麦芽替代大麦芽（通常不是全部）酿制而成。

在德国Weiße或 Weißbier专指德国巴伐利亚出产的小麦啤酒，这种酒后在德国全境流行开来，但在巴伐利亚以外（只能）被称作Weizen，而不能被称作Weiße或Weißbier。这时，从名字上就已经基本判断出一款小麦啤酒的产地了，并不是所以的小麦啤酒都出自巴伐利亚地区。

传统的巴伐利亚小麦啤酒又有不同种类。很多时候，我们会发现酒标上注有Hefe Weiße字样，Hefe是指啤酒酵母，Weiße是白色的意思，相当于英语的Yeast Wheat Beer，因其颜色淡于慕尼黑啤酒，故常被称作“白啤酒”。这种”Hefe Weiße“，因为酵母并没有被过滤掉，而在瓶内继续发酵，从而用最自然的方式产生尽可能多的二氧化碳，故口感独特。这种酒有别与经过过滤的小麦啤酒（有人称”水晶“小麦啤酒或”超亮“小麦啤酒–Heller），经过滤的小麦啤酒，酵母已被滤掉，颜色更亮，但口感完全不同。

通过小麦啤酒的德语名称，可以帮助啤酒爱好者初步判断一款小麦啤酒的产地和口感。

怎样挑选起泡酒？

起泡酒，或气泡酒（Sparkling Wine）因酒中含有相当数量的二氧化碳，开瓶后产生大量气泡而得名。起泡酒中的二氧化碳主要有两个来源：一是自然发酵产生，二是人工向瓶中加注二氧化碳而来。

在德国，起泡酒被称作“Sekt”。

人工加注二氧化碳的酒价格非常低廉，虽然也有大量气泡，但是在德国是不被视作起泡酒的，通常被称作“Schaumwein”，这种酒不允许被标注为起泡酒（Sekt）。

德国起泡酒的生产可以追溯至1826年，但直至20世纪70年代，才废除了大型制造商对起泡酒生产的垄断，独立经营的酒庄才得以被允许生产和销售自己的起泡酒。但德国的起泡酒自1902年起一直被征收一向特别税，当时此项税种有威廉二世规定征收，被用于支持当时皇家海军的扩张。这项税费时下折合约1.02 欧元/每瓶（0.75L）起泡酒。

一瓶起泡酒如果是采用加注二氧化碳方式制成的，把它倒入雅致的酒杯中以表现其泡腾效果，还是有一定观赏性的。但我们并不推荐饮用这类酒精型碳酸饮料。

要挑选一款精致的德国起泡酒，仔细研究酒标是必须要做的一项功课。

起泡酒应该是发酵而成的，在二次发酵方法上的区别，会最终影响起泡酒的质量和口感。德国大约95%的起泡酒是在酒桶内进行二次发酵的（即Charmat Method），只有少数顶级的起泡酒，是采用酒瓶内二次发酵（即Méthode Troditionnelle）的方式酿制的，这种顶级的起泡酒，酒标上通常会标注“Flaschengärung”，以示区别。

德国起泡酒通常采用雷司令(Riesling），白皮诺（Pinot Blanc/Weißburgunder），灰皮诺（Pinot Gris/Grauburgunder）及黑皮诺（Pinot Noir/Spätburgunder）等葡萄品种酿制。如果一瓶起泡酒标注有“Deutscher Sekt”，则表明酿制这款酒所用的葡萄100%产自德国，一瓶标有“Sekt b. A.）的起泡酒，其质量等级基本相当于静态酒的QbA级（优质葡萄酒），即这款酒所用的葡萄产自德国13个法定葡萄酒产区之一。一些上好的Sekt b. A.级德国起泡酒有时会被称作“Winzersekt”，那么这款则是出自酿酒师选定的自有的特定葡萄园，而不是出自四处收购葡萄的大型起泡酒制造商之手，但这种酒产量非常稀少。

日渐稀缺的德国冰酒

德国冰酒（德语：Eiswein，英语：Icewine）的历史和掌故许多人已经耳熟能详了，冰酒绝对是一种稀缺的产品。虽然并不要求酿造冰酒的葡萄果实需要沾染贵腐菌，但在绝大多数情况下，采摘时贵腐菌已经出现在葡萄果粒上，所以人们往往把冰酒也归为贵腐酒。

酿制冰酒用的葡萄要求采摘时气温不能高于零下7摄氏度，并且葡萄在被采摘特别是被压榨时，要保持自然冰冻状态。为了满足这样的要求，种植园往往要不停地观测天气，并在条件满足的时候迅速采摘和压榨。而为了保证采摘和压榨葡萄果实一直处于自然冰冻状态，酒庄往往要在冬日凌晨2、3点时冒着严寒开始在葡萄园作业。由此可见，酿制冰酒本身对酿酒师来说就已经是一件极其艰苦的工作了，更何况把一部分葡萄留在葡萄藤上等合适的天气到来，本身就是一场没看不到希望的赌博。

无论如何，德国冰酒的稀缺都是客观存在的。尤其随着近年气候变暖，在德国的许多葡萄种植园，已经绝少有年份能够满足酿制冰酒的自然条件了，所以对于德国冰酒而言，问题不是一瓶冰酒的价格是否能够承受，而是你在哪里能够找到一瓶冰酒，或者说，一瓶真正的冰酒。因为人工冰冻的葡萄所酿制出来的液体，是不能被称作冰酒的，虽然掌握这项特殊技能的人越来越多了。

说到这里，就不得不再回顾一下冰酒的外文名称。冰酒在德语中为Eiswein，英语为Icewine。重要的一点是，Icewine是一个词，如果被分开书写，也就意味着酒瓶中看似晶莹的液体不是深不可测的大自然的神工，而是某位追求艺术的化学爱好者的鬼斧，虽然写做一个词并不能保证瓶中的液体就是我们认为它应该是的那种液体–高贵的冰酒。

酿制冰酒的葡萄品种不一定非雷司令（Riesling）莫属，但用雷司令酿制的冰酒被公认为最尊贵的。目前在德国葡萄酒市场上，冰酒已经极其稀缺，所谓众里寻她千百度，终是踏破铁鞋无觅处。而照此状况发展下去，我们不禁要担忧，在不久的将来，德国冰酒，或许只是一个传说了。