德国2014年葡萄品种种植趋势

2014年,德国种植的葡萄品种中,最引人注目的要算是灰皮诺(Grauer Burgunder / Pinot Gris)了:较2013年,种植面积增加了5.9%,达到了5627公顷,这几乎是灰皮诺品种2000年在德国种植面积的两倍。而在全球范围内,德国灰皮诺的种植面积仅次于意大利,居全球第二。

而皮诺家族的另一成员白皮诺(Pinot Blanc)在德国种植面积,2014年为4794公顷,比2013年增加了3.3%,从而使德国成为这一时尚品种的全球领军人物。

被誉为“白葡萄酒之王”的雷司令(Riesling)23440公顷种植面积继续占据种植面积首位,其种植面积相当于德国葡萄种植总面积的四分之一,而全球50%的雷司令种植面积集中在了德国。

在红葡萄品种中,黑皮诺(Spätburgunder / Pinot Noir)11783公顷的种植面积,成为德国最重要的红葡萄品种。黑皮诺占据德国红葡萄种植总面积的三分之一,德国同时也是全球第三大黑皮诺出产国。

2014年德国种植面积最大的5葡萄品种依次为:雷司令(Riesling),穆勒塔戈(Müller-Thurgau),黑皮诺(Spätburgunder / Pinot Noir),丹菲特(Dornfelder)和灰皮诺(Grauer Burgunder / Pinot Gris)

另一个值得注意的趋势是,2014年白苏维翁(Sauvignon Blanc)在德国的种植面积达到849公顷,和上一年相比,增幅为6%

图表:德国种植面积最多的10个葡萄品种

你的酒瓶里装的是谁的酒?

这是个问题么?当然是酒庄的酒了!其实倒也不一定,如果仔细看一下这瓶酒的酒标,可能还是有些区别的。

在一瓶德国葡萄酒的的酒标上,制造商信息是必须要显示的。通常情况下我们会见到三种不同的表示:Erzeugerabfüller / Erzeugerabfüllung,或Gutsabfüller / Gutsabfüllung,或者Abfüller / Abfüllung。这三者还是有些区别的,因为在德国,葡萄的种植者,葡萄酒的酿造者和葡萄酒的灌装者不一定总是同一个人。

那么,葡萄到底从哪里来的,酒到底是谁酿的,酒又是谁灌装的呢?我们就逐一看看这三种对制造商的不同定义:

1) Erzeugerabfüller / Erzeugerabfüllung,葡萄的种植和葡萄酒的酿造即灌装均需由同一单位完成,这个单位可能是一家酒庄,也有可能来自同一酒农合作社所属的不同小酒庄,但统一冠名其所属的酒农合作社。如果是前者,制造商是一家酒庄。如果是后者,制造商则是某一酒农合作社,这时,酒标上所显示的制造商,即酒农合作社需对产品质量负责。

2) Gutsabfüller / Gutsabfüllung,这种情况下,制造商除了要满足葡萄的种植和葡萄酒的酿造即灌装均需自行完成外,还需自营葡萄所产种植园连续三年以上,且酿酒师要取得专业培训资质。这种情况比较简单,你拿到的酒瓶中的酒,肯定是来自酒标上所表明的酒庄的。

3) Abfüller / Abfüllung,葡萄,葡萄汁,或葡萄酒都可能来自其他供应商,制造商负责最终灌装,并对产品质量负责。这时,你的酒瓶里装的谁的酒,只有制造商能够告诉你了。

德国葡萄酒分级的依据是什么?

德国葡萄酒的质量等级划分,是以葡萄的成熟度作为衡量标准的。也可以理解成和葡萄汁中的含糖量有关。简单地说,就是葡萄汁中含糖量越高,其所酿制成的葡萄酒等级就越高。当然,葡萄果实中的葡萄汁含糖量并不等同于成品酒中的残糖含量。

依照这一质量等级分级依据,在葡萄酒分级时通常要考量葡萄汁含糖量的于氏度(°Oe,Oechsle)。正是这样,才产生了从珍藏酒(Kabinett)到枯萄逐粒精选(TBA,Trockenbeerenauslese)等几个常见的质量等级。

珍藏酒(Kabinett)要求葡萄果粒健康、成熟,且于氏度(°Oe,Oechsle)依不同产区要求,需要达到70-80°Oe。这时的果粒相对柔软,表皮呈绿色且有张力,含糖量还没有完全达到最大程度。

而再高一级成熟度的就是晚摘级(Spätlese)​了。葡萄果实已经完全成熟,绝大部分果粒仍就健康,含糖量需要达到至少80于氏度 (°Oe,Oechsle)。此时的果粒非常柔软且略有褶皱,表皮已成黄绿色,最理想的状态则是,葡萄果汁中日间所形成的糖分和夜间所生成的糖分相当。

要达到逐粒精选(Beerenauslese)级别,则大多数的果粒已经开始沾染贵腐菌且糖度要达到110-125ºOe。在采摘时,通常是用剪刀把沾有贵腐菌的果粒单独剪下,果汁的浓缩度较高,且富含果糖和酸。

最高的等级恐怕要算是枯萄逐粒精选(Trockenbeerenauslese,TBA)了。酿制TBA的葡萄果粒必须全部已经沾染贵腐菌,且果汁含糖量 至少要达到150于氏度(°Oe,Oechsle)。这时的果粒其实几经干瘪且果汁很少,但果汁中的糖和酸的含量却极高。采摘TBA葡萄时,通常是用手指或特殊的镊子手工摘取以高度沾染贵腐菌的葡萄果粒。

(请参考另外一篇文章:高质量等级不代表高质量

多高酒精度的葡萄酒最好?

人类第一次注意到爬藤植物的存在时,第一次有目的地种植葡萄时,第一次尝试把葡萄变成葡萄酒时,一切都还懵懵懂懂的,虽然一切就这样发生了。

其实,葡萄酒是一种天然产品,并不是人类科学研究的成果。可以说,葡萄酒是上苍所赐的礼物。虽然人们试图种植葡萄和管理葡萄园,但这其中几乎没有什么是我 们所能控制的。从土壤到气候,从日照到降水,从糖分到酸度,我们几乎不能施加什么影响。葡萄自己决定如何成长和成熟,自己选择果粒的特性,甚至自己决定果汁中的含糖量,而糖分的发酵则恰恰是生成酒精的决定性因素。

没有酒精,葡萄酒也就失去了存在的意义。问题是,多少酒精度才算合适? 多少酒精度口感比较好?

我们以德国享誉全球的葡萄品种–雷司令为例。有些葡萄酒产区的种植园,特别是纬度较低的种植园,由于过多的日照和相对较高的湿度,导致葡萄汁含糖量较低,同时必要的果酸含量也过低,而果酸也是参与糖发酵形成酒精的过程的一个重要因素,没有酸度这个精灵的表现力,这些葡萄只能被迫被酿制成干型酒。而这种被动的干型酒,如果酒精度过高,则有明显的白兰地(Brandy) 的感觉,如果酒精度偏低,在口感平淡无奇。这样地酒,酒精度较低时没有办法产生丰满的酒体和宜人的香气,毫无性格表现力,而一旦酒精度达到 13-15%Vol,则不但酒精感过于强烈,且口感相似度极高,多少有些按模板复制的意味。

如果一块种植园有着较优越的土壤和微气候环境,则其生长出的葡萄有着理想的糖度和酸度。这样的葡萄在优秀酿酒师的调教下,会把酸甜的游戏发挥到极致,而适当的酒精度则是这个游戏的重要参与者。如果要保证雷司令较好的口感,下面的酒精度水平可以作为不同质量等级口感类型的葡萄酒的重要参考:

优质葡萄酒(Qualitätswein),干型:约11,5%Vol; 半干型:约11,0%Vol
珍藏酒(Kabinett), 干型:约11,0%Vol;半干型:约10,5%Vol
晚摘酒(Spätlese), 干型:约12,0%Vol; 半干型:约11,0%Vol
逐串精选(Auslese),9,0%Vol
逐粒精选(Beerenauslese),9,5%Vol

这样的酒精度有助于帮助表现出酒的特质和香气,使酒体饱满平衡,入口柔和,留香较久,回味悠长。

什么是于氏度(°Oe,Oechsle)?

于氏度(Oechsle),通常表示为°Oe,是以特殊的比重计测量葡萄汁含糖量,从而判定葡萄成熟度和糖度的单位。于氏度在德国葡萄酒业中被普遍使用。由于葡萄酒中的酒精是经糖分发酵转化而来的,故于氏度被用于判定葡萄中所含糖分理论上可以转成的最高酒精度(%Vol)。葡萄种植园通常根据所测量的葡萄于氏度来判断葡萄的成熟度,从而决定采摘葡萄的最佳时间。

依照相关法规,德国葡萄酒分级时(注意:高质量等级并不代表高质量!)对不同等级的葡萄酒的于氏度(Oechsle)要求如下:

珍藏酒 (Kabinett) 70-80°Oe
晚摘酒 (Spätlese) ≥90°Oe
逐串精选 (Auslese) ≥125°Oe
逐粒精选 (Beerenauslese, BA) 125-150°Oe
冰酒 (Eiswein) 不低于逐粒精选 BA
枯萄逐粒精选 (Trockenbeerenauslese, TBA) ≥150°Oe

下表为2009版德国官方的于氏度(Oechsle)可转化为最大酒精度(%Vol)的对照表。