日渐稀缺的德国冰酒

德国冰酒(德语:Eiswein,英语:Icewine)的历史和掌故许多人已经耳熟能详了,冰酒绝对是一种稀缺的产品。虽然并不要求酿造冰酒的葡萄果实需要沾染贵腐菌,但在绝大多数情况下,采摘时贵腐菌已经出现在葡萄果粒上,所以人们往往把冰酒也归为贵腐酒。

酿制冰酒用的葡萄要求采摘时气温不能高于零下7摄氏度,并且葡萄在被采摘特别是被压榨时,要保持自然冰冻状态。为了满足这样的要求,种植园往往要不停地观测天气,并在条件满足的时候迅速采摘和压榨。而为了保证采摘和压榨葡萄果实一直处于自然冰冻状态,酒庄往往要在冬日凌晨2、3点时冒着严寒开始在葡萄园作 业。由此可见,酿制冰酒本身对酿酒师来说就已经是一件极其艰苦的工作了,更何况把一部分葡萄留在葡萄藤上等合适的天气到来,本身就是一场没看不到希望的赌博。

无论如何,德国冰酒的稀缺都是客观存在的。尤其随着近年气候变暖,在德国的许多葡萄种植园,已经绝少有年份能够满足酿制冰酒的自然条 件了,所以对于德国冰酒而言,问题不是一瓶冰酒的价格是否能够承受,而是你在哪里能够找到一瓶冰酒,或者说,一瓶真正的冰酒。因为人工冰冻的葡萄所酿制出来的液体, 是不能被称作冰酒的,虽然掌握这项特殊技能的人越来越多了。

说到这里,就不得不再回顾一下冰酒的外文名称。冰酒在德语中为Eiswein,英语为Icewine。重要的一点是,Icewine是一个词,如果被分开书写,也就意味着酒瓶中看似晶莹的液体不是深不可测的大自然的神工,而是某位追求艺术的化学爱好者的鬼斧,虽然写做一个词并不能保证瓶中的液体就是我们认 为它应该是的那种液体–高贵的冰酒。

酿制冰酒的葡萄品种不一定非雷司令(Riesling)莫属,但用雷司令酿制的冰酒被公认为最尊贵的。目前在德国葡萄酒市场上,冰酒已经极其稀缺,所谓众里寻她千百度,终是踏破铁鞋无觅处。而照此状况发展下去,我们不禁要担忧,在不久的将来,德国冰酒,或许只是一个传说了。

德国葡萄酒分级的依据是什么?

德国葡萄酒的质量等级划分,是以葡萄的成熟度作为衡量标准的。也可以理解成和葡萄汁中的含糖量有关。简单地说,就是葡萄汁中含糖量越高,其所酿制成的葡萄酒等级就越高。当然,葡萄果实中的葡萄汁含糖量并不等同于成品酒中的残糖含量。

依照这一质量等级分级依据,在葡萄酒分级时通常要考量葡萄汁含糖量的于氏度(°Oe,Oechsle)。正是这样,才产生了从珍藏酒(Kabinett)到枯萄逐粒精选(TBA,Trockenbeerenauslese)等几个常见的质量等级。

珍藏酒(Kabinett)要求葡萄果粒健康、成熟,且于氏度(°Oe,Oechsle)依不同产区要求,需要达到70-80°Oe。这时的果粒相对柔软,表皮呈绿色且有张力,含糖量还没有完全达到最大程度。

而再高一级成熟度的就是晚摘级(Spätlese)​了。葡萄果实已经完全成熟,绝大部分果粒仍就健康,含糖量需要达到至少80于氏度 (°Oe,Oechsle)。此时的果粒非常柔软且略有褶皱,表皮已成黄绿色,最理想的状态则是,葡萄果汁中日间所形成的糖分和夜间所生成的糖分相当。

要达到逐粒精选(Beerenauslese)级别,则大多数的果粒已经开始沾染贵腐菌且糖度要达到110-125ºOe。在采摘时,通常是用剪刀把沾有贵腐菌的果粒单独剪下,果汁的浓缩度较高,且富含果糖和酸。

最高的等级恐怕要算是枯萄逐粒精选(Trockenbeerenauslese,TBA)了。酿制TBA的葡萄果粒必须全部已经沾染贵腐菌,且果汁含糖量 至少要达到150于氏度(°Oe,Oechsle)。这时的果粒其实几经干瘪且果汁很少,但果汁中的糖和酸的含量却极高。采摘TBA葡萄时,通常是用手指或特殊的镊子手工摘取以高度沾染贵腐菌的葡萄果粒。

(请参考另外一篇文章:高质量等级不代表高质量

晚摘级葡萄酒的秘密

葡萄的成熟时间并不意味着葡萄的采摘时间。酿酒师往往根据自己对葡萄成熟度的判断和需要决定采摘时间,其实,不同酿酒师对于葡萄”成熟”的定义也有不同的理解。

对已经成熟的葡萄并不采摘,而是让果实一边享受秋日阳光的沐浴,一边继续成熟着,使葡萄果粒”完全成熟”甚至达到”过度成熟”。如果能够得到好天气的眷顾,这样成熟度的葡萄可以酿制出精细的晚摘级酒,甚至高贵的更甜的逐串精选级的琼浆。 

在葡萄成熟的过程中,随着葡萄果粒中糖分的逐步升高,酸度则会相应逐步降低,在这一点上,白葡萄品种和红葡萄品种是一致的。所以在一些气候较凉爽的大陆性气候葡萄种植园,酿酒师大多倾向于迟摘已成熟的葡萄以便提高葡萄汁含糖量,从而酿出口感醇厚饱满的晚摘级葡萄酒(Spätlese)来。

还有一些酿酒师在迟摘葡萄时仍然留一部分果实在葡萄藤上,直至其过度成熟。这样的果实由于葡萄汁中水分的流失和糖分浓度的增加,从而形成较高的葡萄汁含糖量,如果酿酒师恰到好处地终止发酵,用这样的葡萄可以酿制出高雅且精细的逐串精选级甜酒(Auslese)来。

在葡萄中,除了葡萄糖之外,果糖也是一种非常重要的糖分。果糖的甜度要高于葡萄糖。在8月份葡萄开始成熟时,葡萄汁中葡萄糖的含量可以达到80%,远远大于果糖含量。但随着葡萄成熟度的增加,果糖的含量逐步升高,到葡萄完全成熟时,葡萄汁中果糖含量已经与葡萄糖含量几乎相当了。在过度成熟的葡萄中,往往果 糖含量更高,而葡萄一旦沾染了贵腐菌,则葡萄糖含量会更高一些。

多高酒精度的葡萄酒最好?

人类第一次注意到爬藤植物的存在时,第一次有目的地种植葡萄时,第一次尝试把葡萄变成葡萄酒时,一切都还懵懵懂懂的,虽然一切就这样发生了。

其实,葡萄酒是一种天然产品,并不是人类科学研究的成果。可以说,葡萄酒是上苍所赐的礼物。虽然人们试图种植葡萄和管理葡萄园,但这其中几乎没有什么是我 们所能控制的。从土壤到气候,从日照到降水,从糖分到酸度,我们几乎不能施加什么影响。葡萄自己决定如何成长和成熟,自己选择果粒的特性,甚至自己决定果汁中的含糖量,而糖分的发酵则恰恰是生成酒精的决定性因素。

没有酒精,葡萄酒也就失去了存在的意义。问题是,多少酒精度才算合适? 多少酒精度口感比较好?

我们以德国享誉全球的葡萄品种–雷司令为例。有些葡萄酒产区的种植园,特别是纬度较低的种植园,由于过多的日照和相对较高的湿度,导致葡萄汁含糖量较低,同时必要的果酸含量也过低,而果酸也是参与糖发酵形成酒精的过程的一个重要因素,没有酸度这个精灵的表现力,这些葡萄只能被迫被酿制成干型酒。而这种被动的干型酒,如果酒精度过高,则有明显的白兰地(Brandy) 的感觉,如果酒精度偏低,在口感平淡无奇。这样地酒,酒精度较低时没有办法产生丰满的酒体和宜人的香气,毫无性格表现力,而一旦酒精度达到 13-15%Vol,则不但酒精感过于强烈,且口感相似度极高,多少有些按模板复制的意味。

如果一块种植园有着较优越的土壤和微气候环境,则其生长出的葡萄有着理想的糖度和酸度。这样的葡萄在优秀酿酒师的调教下,会把酸甜的游戏发挥到极致,而适当的酒精度则是这个游戏的重要参与者。如果要保证雷司令较好的口感,下面的酒精度水平可以作为不同质量等级口感类型的葡萄酒的重要参考:

优质葡萄酒(Qualitätswein),干型:约11,5%Vol; 半干型:约11,0%Vol
珍藏酒(Kabinett), 干型:约11,0%Vol;半干型:约10,5%Vol
晚摘酒(Spätlese), 干型:约12,0%Vol; 半干型:约11,0%Vol
逐串精选(Auslese),9,0%Vol
逐粒精选(Beerenauslese),9,5%Vol

这样的酒精度有助于帮助表现出酒的特质和香气,使酒体饱满平衡,入口柔和,留香较久,回味悠长。

什么是于氏度(°Oe,Oechsle)?

于氏度(Oechsle),通常表示为°Oe,是以特殊的比重计测量葡萄汁含糖量,从而判定葡萄成熟度和糖度的单位。于氏度在德国葡萄酒业中被普遍使用。由于葡萄酒中的酒精是经糖分发酵转化而来的,故于氏度被用于判定葡萄中所含糖分理论上可以转成的最高酒精度(%Vol)。葡萄种植园通常根据所测量的葡萄于氏度来判断葡萄的成熟度,从而决定采摘葡萄的最佳时间。

依照相关法规,德国葡萄酒分级时(注意:高质量等级并不代表高质量!)对不同等级的葡萄酒的于氏度(Oechsle)要求如下:

珍藏酒 (Kabinett) 70-80°Oe
晚摘酒 (Spätlese) ≥90°Oe
逐串精选 (Auslese) ≥125°Oe
逐粒精选 (Beerenauslese, BA) 125-150°Oe
冰酒 (Eiswein) 不低于逐粒精选 BA
枯萄逐粒精选 (Trockenbeerenauslese, TBA) ≥150°Oe

下表为2009版德国官方的于氏度(Oechsle)可转化为最大酒精度(%Vol)的对照表。